Er gehört noch nicht zu den ganz prominenten Rebsorten, aber seit einigen Jahren macht er in Deutschland (wieder) Karriere, der sanfte Rote mit dem Namen eines Heiligen. Die Sorte St. Laurent entstand in Frankreich aus einer natürlichen Kreuzung zwischen einer Pinot-Rebe und – ja, das weiß niemand so genau. Heute wird St. Laurent in seinem Heimatland kaum mehr angebaut. Schade eigentlich. In Österreich stand er mit Blaufränkisch zusammen übrigens an der Wiege des Blauen Zweigelt! Er ist schön kirsch- und waldbeerfruchtig, bringt ein nicht vordringliches Tanningerüst mit und reift recht früh. Deshalb heißt er auch wohl nach dem heiligen Märtyrer Laurentius, weil seine ersten Beeren um den Laurenzitag, den zehnten August, reif werden. Der meiste heimische St. Laurent kommt aus der Pfalz und Rheinhessen.

Üppig und rund

Seine samtigen Fruchtaromen eignen sich ausgezeichnet für würzige, aber nicht zu scharfe Schmorgerichte. Und da er nicht so arg viel Tannin mitbringt, passt er auch ganz vorzüglich zu spätsommerlichen Gemüsezubereitungen wie Ratatouille. Aber dazu vielleicht etwas später im Jahr, wenn Tomate, Aubergine, Zucchini und Paprika ihre natürliche Höchstform erreichen.

Gute alte Sonntagsküche

Gab es bei Ihnen zuhause früher sonntags auch oft Rouladen? Es braucht keine molekularküchentechnischen Verrenkungen, um diesem Klassiker der deutschen Küche Genusspotenzial zu entlocken. Dieses Rezept braucht keine sauren Gurken, aber verwenden Sie Senf mit deutlicher, aber nicht zu strenger Schärfe. Düsseldorfer kennen den von der „Witwe“, Eifeler den aus Monschau, Bautzener ihren stadteigenen … landauf, landab gibt es etliche Senfspezialitäten, die sich vor denen aus Dijon nicht zu verstecken brauchen. Wobei sich Senf aus Dijon natürlich auch in jeder Roulade gut macht!

Zum Verschließen der Rouladen eignen sich Rouladennadeln hervorragend. Manchmal findet man sie noch in Hauhaltsgeschäften à la Tante Emma. Natürlich können sie auch mit Küchenzwirn zugebunden werden – aber manchmal sieht die Sache dann schon so aus wie in dem wunderbaren Loriot-Sketch mit dem „Tagesteller: Rindsroulade“ …

Wie immer ist eines wichtig: Wählen Sie Fleisch und Speck von guter Qualität, nicht das Sonderangebots-Zeug aus der Discounter-Grabbelkiste. Dann braucht es auch nicht jede Menge Gewürzzutaten. Das Fleisch spricht sozusagen für sich selbst. Und mit dem St. Laurent.


Rindsrouladen

4 Rindsrouladen
ca. 2 EL mittelscharfen Senf
Salz, Pfeffer
100 g durchwachsenen Speck, fein gewürfelt, oder 8 dünne Scheiben Schinkenspeck
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt

2 EL Butterschmalz oder Öl

½ Flasche Rotwein

nach Wunsch: etwas Tomatenmark und/oder Crème fraîche

Rindsrouladen mit Senf bestreichen, salzen, pfeffern, mit Speck- und Zwiebelwürfelchen bestreuen (bzw. Schinkenspeckscheiben auflegen und mit Zwiebelwürfelchen bestreuen), aufrollen, mit Nadeln oder Zwirn verschließen (zur Not geht es auch mit Zahnstochern).
Butterschmalz oder Öl in einem Schmortopf erhitzen, Rouladen ringsherum braun anbraten. Mit Rotwein ablöschen und bei nicht zu starker Hitze zugedeckt 1 bis 1 ½ Stunden schmoren lassen, bis die Rouladen zart und mürbe sind, also sich eine Küchenmesserspitze wie in ein Butterstück in sie versenken lässt.

Die Rouladen aus der Schmorflüssigkeit fischen und diese mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Tomatenmark und Crème fraîche abschmecken.

Dazu passt Kartoffelpüree und Möhrengemüse.